piątek, 15 czerwca 2018

Tak japońskie, a tak europejskie



Wciąż uparcie będziemy bronić tezy, że można gotować oryginalnie, egzotycznie; a przy tym prosto i niedrogo. Tym razem w naszych kulinarnych poszukiwaniach poszliśmy specyficzną drogą – tzn. zajmiemy się jedną z tych potraw, które dla nas obecnie wyglądają i smakują zamorsko, ale jednak nie są tak wcale obce. Tak więc znów o czymś z Dalekiego Wschodu, czyli kurczaku nanban.



kurczak nanban
Otóż zdarzało się przed wiekami, że społeczności z dalekich krajów, np. z Meksyku, Indii, czy Japonii, adaptowały to, co przywieźli ze sobą misjonarze, podróżnicy, kolonizatorzy. Dodawały coś od siebie, a po latach wracało to na Stary Kontynent w nowej formie.
  
Taki kurczak nanban wydaje się więc jak najbardziej japoński, ale ma europejskie korzenie. Tzn. to co dzisiaj podają na talerze, rozpoczęło się podobno w w prefekturze Miyazaki w południowej części wyspy Kyusiu w latach 50-tych. Tam właśnie zaczęto serwować smażonego w głębokim tłuszczu panierowanego kurczaka, następnie moczonego w  sosie, o którym poniżej i wzbogaconego w sporą ilość sosu tatarskiego. Obok tego oferowano wakasaki no nanban zuke, czyli małe rybki również głęboko smażone, następnie nurzane w nanban i podawane z siekanymi warzywami.

Ale wygląda na to, że nie byłoby w Japonii tego pomysłu, gdyby nie wizyty Portugalczyków, którzy przywieźli tu m.in. w XVII wieku Peixe Frito de Escabeche  wraz z innymi głęboko smażonymi specjałami, jak Peixinhos Da Horta, które ewoluowało w tak przecież japońską tempurę. Samo słowo ”nanban” było pierwotnie używane ma określenie tychże przybyszów z Europy, zaś „nanbanzuké” oznacza potrawę nasączaną sosem w europejski sposób.


Pierwotnie produkt główny pokrywano tylko mąką zwykłą lub kukurydzianą, smażono i taplano w  sosie. Później pojawił się dodatek jajek, co dodało walorów smakowych i wizualnych.

Trudno zaoszczędzić na składnikach, ale można zrobić „na zaś”. O ile zamiast mirinu niektórzy używają sherry lub białego wina, o tyle dashi, czyli bulion z wiórków ryby bonito, zwanych katsuobushi oraz wodorostów kombu, jest nie podrobienia. Tyle, że teraz bulion można go kupić w postaci esencji, pasty, kostek, bądź proszku. Świeże dashi, robione w warunkach domowych z powyższych składników, jest rzadko przyrządzane nawet w samej Japonii. Można wykorzystać same wodorosty, natomiast ich brak – jak w polskich przepisach – jest karygodny.

Kurczak nanban


Składniki: ok. 225 g piersi z z kurczaka, łyżka octu ryżowego, pół kubka mąki kukurydzianej, sól, pieprz, 1 ubite jajko, olej.

Sos: 120 ml octu ryżowego, 120 ml mirinu, 60 ml ciemnego sosu sojowego, 4 łyżki cukru, kawałek (ok. 10 cm) suszonych wodorostów konbu, ew. łyżka sosu Worcestershire, 2-3 czerwone papryczki chili, 1/2 łyżeczki soli.
Wykonanie. Najpierw podgrzać i wymieszać składniki sosu. Schłodzić i można przechowywać w słoiku, w lodówce.Kurczaka pokroić w małe kawałki. Osuszyć, natrzeć dobrze octem, solą i pieprzem. Obtoczyć w mące, następnie w ubitym jajku. Sos postawić obok w misce. Pogrzać mocno ok. 1 cm oleju (też się da usmażyć, choć oryginalnie robi się w głębokim). Smażyć kawałki kurczaka z obu stron na złoto-brązowo. Od razu po usmażeniu zanurzać je na co najmniej parę sekund w sosie. Podawać z sosem tatarskim.
Smacznego!