Pokazywanie postów oznaczonych etykietą egzotyczne. Pokaż wszystkie posty
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą egzotyczne. Pokaż wszystkie posty

środa, 16 maja 2018

Ryż i fasola na sztandarze



To czym karmią się w Nikaragui, to oczywiście kuchnia południowoamerykańska z wszelkimi jej cechami. Ma elementy wspólne za innymi kuchniami regionu, ale i dorobiła się własnych znaków firmowych. Inna sprawa, że o autorstwo niektórych z nich toczy spór z sąsiadami... 

gallo pinto przepis
Typowi Nicos (jak tam mówią o sobie) , często jadają w Comedorach, czyli lokalnych barach. Może nawet nie być menu, ale jest smacznie, szybko i świeżo. Dostajemy tam papu na stół, na którym spoczywa słoik z kolorową zawartością. Jest to chillera. W środku znajdziemy różnorodne marynowane warzywa, uczciwie ostre. Tak więc nawet jeżeli wybierzemy jakiś mdły posiłek, to go ubarwi. Ogniem.
W porze lunchu (almuerzo) jada się tzw. casado, czyli „żonkosia”. Nawiązuje to do typowego codziennego posiłku żonatego faceta, który zawiera: ryż, fasolę, surówkę, najczęściej z kapusty, smażone plantany (warzywne banany) bądź plantanowe placki - patacones oraz wymiennie wołowinę, kurczaka lub rybę. Istnieje nawet wersja podróżna casado. Można ją kupić na dworcach autobusowych zapakowaną w styropianowe pojemniki. Sprzedają je starsze kobiety.
Wchodząc do knajpy jako turysta, dobrze wypadniemy zamawiając miejscowe piwo „Toña”, a później świetny rum „Flor de Caña”.

Typowe dania, którymi nas tu nakarmią to m.in. gallo pinto („malowany kogut”), czyli ryż z czarną albo czerwoną fasolą gotowane osobno i po ugotowaniu podsmażone razem z dodatkiem cebuli, czosnku, czerwonej papryki, kolendry i przypraw -  jest to daniem narodowym Nikaragui. Choć o to, co tam naprawdę ma być i kto to wymyślił, spiera się Nikaragua z Kostaryką.
Podobnie wygląda prosta wersja ryżu i fasoli, z tą różnicą, że całość odsmaża się na oleju kokosowym, co znacznie zmienia smak. To danie bardziej popularne w karaibskiej części Nikaragui.
Popularną tu zupą jest sopa de mondongo, czyli po naszemu flaczki. Jest ona specjalnością miasta Mesatepe. Nieco bogatsze niż nasze, bo z cebulą, czosnkiem papryką, mielonym ryżem, oczywiście kukurydzą i innymi lokalnymi owocami. A podawane z awokado i serem!

Innym daniem jednogarnkowym jest rondon, w skład którego wchodzi mięso żółwia, ryby i mięso czerowne. Plus owoce i ostrości.
Ciekawe jest vigarón z Granady. Rodzaj sałatki, ale nawet ze smażonymi skórkami wieprzowymi, podawanej na liściu bananowca. Podobnie salpicón jest rodzajem sałatki zawierającej mięso, cebulę, pomidory, awokado, chile, oregano i ocet.
Jak widać, lubią się tu wieprzowinę, którą spotkamy również w tradycyjnych baho, nacatama, czy indio viejo. Ale jadają i inne mięsa, a tradycja nakazuje na Wielkanoc w Nicaragui spożywać mięso… iguany.

Gallo pinto


Składniki: 100 g ryżu, 100 g czarnej fasoli, duża cebula, 3 ząbki czosnku, jalapeno, czerwona papryka, duży pomidor, po łyżeczce kminu i kolendry, świeża kolendra, 2 łyżeczki sosu Worcestershire, oliwa sól, pieprz.
Wykonanie. Fasolę namoczyć na noc. Cebulę i czosnek obrać i posiekać, podobnie jak jalapeno. Paprykę pokroić na kawałki, a pomidora sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w kostkę.
Fasolę ugotować w osolonej wodzie do miękkości, odcedzić, zachowując trochę wody. Ugotować ryż. Cebulę z czosnkiem podsmażyć lekko, dodać jalapeno i paprykę. Podsmażyć, dodać ryż, pomidora, fasolę oraz przyprawy. Dusić przez 20 minut na niewielkim ogniu, w połowie wlewając Worcestershire. Przed podaniem posypać kolendrą.
Smacznego!



środa, 9 maja 2018

Zakrztusił się nią Pierce Brosnan

Intrygowała mnie od dawna nazwa „jambalaya”. Brzmi bowiem egzotycznie i melodyjnie, zapowiada więc na pewno atrakcyjną potrawę... i chyba robioną z jakimś karaibskim luzem. No i tak jest w rzeczywistości, ale sama idea wydaje się skądś już znana.

Moje pierwsze zetknięcie z jambalayą było dość dziwaczne, żeby nie powiedzieć odstręczające. Pamiętacie film „Pani Doubtifre”? Co prawda powstał w epoce trochę starszej młodzieży, ale zasłużoną popularnością cieszy się do dziś. No i pewnie do dziś sympatia wielu widzów pozostaje po stronie postaci (a właściwie dwóch postaci) granej przez nieodżałowanego Robina Williamsa. Dlatego kiedy elegancki goguś grany przez Pierca Brosnana zakrztusił się jambalayą, to życzyłem mu, aby już się nie odkrztusił. Przystawiał się wszak do żony głównego bohatera. Niestety, ten go uratował, wywołał gwałtowne wykrztuszenie czegoś, co było jakimś twardszym elementem rzeczonej potrawy.

jambalaya przepis
No właśnie, bo elementów małych, rozdrobnionych, jambalaya może zawierać sporo. Podstawą jest zaś ryż. I tu już coś może niektórym zacząć świtać... Do tego dania, które jest jednym ze sztandarowych potraw amerykańskiej Luizjany, dodaje się różne składniki, w tym - oprócz ryżu - przede wszystkim cebulę, paprykę i seler naciowy.

Taka koncepcja powstała na styku kultur hiszpańskiej - gdzie występuje paella i francuskiej oraz ciut afrykańsko-indiańskich. Sami Francuzi mają zresztą coś, co nazywa się jambalaia w Prowansji. Rzecz przypomina też pilaf, risotto, czy tutejsze gumbo. I to nie jest jedna potrawa, a raczej sposób przygotowania ryżu z różnymi dodatkami. Dużo zależy od tego, co tam akurat znajduje się w lodówce, czy co się złapało. Komponenty mięsno-rybne to mogą być skorupiaki (kraby, krewetki, raki), kurczak, kaczka, dziczyzna, kiełbasa wieprzowa andouille lub inne wędzone mięsa, czy wręcz mięso aligatora, żółwia lub nutrii. W użyciu bywa tabasco. No i woda lub lepiej bulion.

Są zaś dwa podstawowe nurty: kreolska jambalaya („red jambalaya”) i cajuńska jambalaya. Do pierwszej dodają pomidory, do drugiej nie. Do tego w tej drugiej mięso jest rumienione na patelni, przez co nabywa ona brązowego koloru.

Jambalaya kreolska


Składniki: 2 piersi z kurczaka, opakowanie dużych krewetek , 100 g chorizo, 125 g ryżu, 1 czerwona cebula, kilka spring onions, 100 g selera naciowego, po pół czerwonej i zielonej papryki, 1 spora cebula, 2 ząbki czosnku, 1 puszka „chopped tomatoes”, 500 ml bulionu drobiowego, 1 łyżeczka tabasco, po szczypcie cayenne, papryki, chilli, oregano, tymianku; sól, pieprz, olej.
Wykonanie. Mięso pokroić w grubą kostkę, oprószyć lekko pieprzem cayenne. Chorizo pokroić na półcentymetrowe plasterki. Cebulę i czosnek posiekać w drobną kostkę, selera i zieloną cebulkę pokroić w plasterki. Krewetki dokładnie oczyścić. Ryż opłukać.
Na dużej patelni rozgrzać olej. Obsmażyć kurczaka i po chwili chorizo – tylko przez pół minuty. Przełożyć mięso na talerz, a na patelnię wrzucić cebulę,  seler i paprykę. Smażyć do 10 min. Dodać czosnek, zioła i ostre przyprawy. Zamieszać, wrzucić pomidory, podgotować minutę. Z powrotem dodać mięso z kiełbasą. Kiedy to się zagotuje, wrzucić ryż. Trzymać znów minutę, aż wciągnie soki i zalać bulionem. Dusić aż będzie prawie miękki. Dodać krewetki i dusić jeszcze przez chwilę. Posypać zieloną cebulką, doprawić tym, czego brakuje.
Smacznego!

sobota, 28 kwietnia 2018

Drobiazgi spod Kwitnącej Wiśni

Naszła nas ochota, aby zabrać się za coś z naprawdę innej bajki. Coś, czym zajmujemy się rzadko, a co jest smakowite, zdrowe, jednocześnie w miarę proste. Czas na kuchnię japońską.

To naprawdę daleki kierunek, tak na mapie, jak i pod względem idei kulinarnych. Nie jest przy tym ekstremalnie szokujący, jak inne propozycje z Dalekiego Wschodu, czy krajów głębokiego południa. Cukrzone pijawki, mózgi małpy, węże, psy – to nie tutaj.
Ale jednocześnie brak w tej kuchni tego, co my znamy na co dzień albo prawie na co dzień. Nie jest to kuchnia oparta na wieprzowinie – choć ją stosuje - nie mówiąc już o wołowinie czy baraninie. Wynika to ze struktury gospodarki rolno-hodowlanej w tym kraju na przestrzeni wieków i z ograniczonych zasobów naturalnych. Kraj nie jest też wielki w stosunku do liczby ludności, za to właściwie wszędzie nie jest daleko do morza.

Yakitori - grilowane szaszłyki drobiowe
Stąd, przede wszystkim ryż – jak wszędzie w tym regionie - warzywa, ryby i inne owoce morza, produkty mączne. Jednak w tym co robią, Japończycy są mistrzami. „Kung-fu” to chińskie wyrażenie określające doskonałość w danej działalności, ale świetnie oddawałoby japońskie zaangażowanie w sprawy kulinarne. Ceni się nie tylko smak, ale i wygląd, a właściwie precyzję wykonania. W niektórych działach japońskiej sztuki kulinarnej niezwykle liczy się doświadczenie. Mistrzem zostaje się po wielu latach i dopiero wtedy można przejąć interes. Przygotowywanie potraw japońskich zawiera też w sobie szereg obrzędów i jest ściśle związane z tradycją.

Potrawy nie są przeładowane, tak pod względem ilościowym, jak i przypraw. Wachlarz dodatków jest ograniczony, liczy się przede wszystkim naturalny smak. Co do owoców morza, to podają je tak poddane obróbce termicznej, jak i na surowo. I pod nazwą owoców morza nie rozumiemy tylko ryb i skorupiaków. Spożywa się też np. wodorosty.

Jeżeli chodzi o ryż, to kuchnia japońska słynie z wielu jego gatunków. Do najbardziej popularnych należą: Koshihikari i Akita Komachi. Ryż używany jest także do wyrobu mochi (ciastek ryżowych), senbei (krakersów ryżowych) i sake (wina ryżowego).
Bardzo istotne są tu też produkty sojowe. Nasiona soi i ryżu są używane do miso pod postacią past, wykorzystywanych do aromatyzowania zup i marynowania ryb. Wraz z sosem sojowym (shōyu), miso jest podstawą kuchni japońskiej.

Yakitori - grilowane szaszłyki drobiowe


Składniki: 1,5 kg udek (lub 1 kg filetów), 2-3 cienkie pory, patyczki do szaszłyków; marynata - 4 łyżki sosu sojowego (najlepiej japońskiego), 3 łyżki cukru, 1 łyżka miodu, 1 łyżka mirinu (japońskie, bardzo słodkie wino do gotowania), 1 łyżka wody. 
Wykonanie. Udka wyfiletować i pociąć w grubą kostkę. Pora pociąć na 3 cm kawałki. W małym rondelku, na niewielkim ogniu podgrzać składniki marynaty, odstawić do ostygnięcia. Zalać marynatą pociętego kurczaka i odstawić na min. 30 min (najlepiej jest włożyć go na całą noc do lodówki).
Nabijać na patyki na przemian kurczaka, pora, kurczaka itd. Rozgrzać piekarnik do 200 st., i piec ok. 20-25 minut, od czasu do czasu obracając, można też polewać szaszłyki pozostałą marynatą. Zamiast pieczenia w piekarniku, Yakitori można też ugrillować. Można je stosować jako przekąskę lub jako składnik dania z ryżem.
Smacznego!

Ostatnio proponowaliśmy - smażoną pierś kaczki


piątek, 9 lutego 2018

Aromatycznie do granic


Kuchnie azjatyckie bardzo lubimy i nie jesteśmy w swoich upodobaniach jedyni. Znamy podstawowe cechy tych bardziej kontynentalnych, o indonezyjskiej wiemy jednak wciąż stosunkowo niewiele.

Znamy i jemy często coś z tamtej strony świata, nie ustajemy jednak w poszukiwaniach czegoś wciąż nowego. Lub raczej takiego, które łączyłoby najlepsze cechy z menu różnych dalekowschodnich krajów.
Taka może być kuchnia indonezyjska. Od wieków mieli tu swoje przyzwyczajenia, a tu jeszcze przyjechali Arabowie, Chińczycy i Hindusi i dorzucili swoje, niemniej „wybuchowe”, pomysły.
Wpływy indyjskie przejawiają się oczywiście w licznych potrawkach curry i wykorzystywaniu bardzo aromatyczne przypraw, jak kurkuma czy imbir. Chińczycy stoją za zamiłowaniem do soi, makaronu i również niektórych przypraw, np. anyżu. Też oni odpowiadają za częste przyrządzania potraw w woku. Arabskie wpływy dostrzec można w satayach, czyli szaszłykach, w marynowaniu i opiekaniu mięs na ruszcie. To kuchnia zdecydowanie bardziej bogata w składniki, zwłaszcza te aromatyczne, niż np. kuchnia japońska.

ziemniaki po indonezyjsku
Trzeba w ogóle uświadomić sobie, że pojęcie kuchnia indonezyjska jest bardzo szerokie. No bo to kraj wielu regionów, mnóstwa wysp. Jawajczycy lubią gotować na słodko, na Bali szczególnie lubią ostrość.
Menu poszczególnych wysp uzależnione jest w dużej mierze od religii wyznawanej przez mieszkających na nich obywateli. Np. właśnie na Bali, ponieważ jest tu wielu wyznawców hinduizmu, w menu trudno spotkać wołowinę, za to nie brak wieprzowiny.

Można spróbować np. babi guling, czyli prosiaka z rożna nadziewanego ziołami i przyprawami korzennymi. Mają tu więc charakterystyczne potrawy regionalne, niemniej pewne cechy wspólne da się zauważyć. Choćby jeżeli chodzi o składniki, wśród których wyróżniają się: ryż, ryby, owoce morza, mięso, owoce tropikalne.

Do tego w porównaniu z menu wielu innych azjatyckich krajów, kuchnia Indonezji wydaje się bardziej aromatyczna. Bez przypraw nie ma tu gotowania i naprawdę ich nie żałują. Co bardzo często można tu poczuć? Np. przyprawy, które dają świeży, nieco cytrusowy posmak. Używają trawę cytrynową, którą mielą na pastę albo świeżą miażdżą, związują i wrzucają do potrawy. Równie często w potrawach pojawiają się liście limonki kaffir, nuty cynamonu, kolendry, kardamonu czy anyżu gwiazdkowatego. Pojawia się tam także lukrecja, fenkuł i kmin rzymski. Gorzkawy smak wielu z nich doskonale współpracuje z mleczkiem kokosowym. Powszechnie stosowany przez Indonezyjczyków jest galangal, czyli rodzaj imbiru.

Ziemniaki po indonezyjsku (rendang)


Składniki: 750g małych ziemniaków, kawałek imbiru (5 cm), ew. mniejszy kawałek galangalu, 4 długie papryczki chili, trawa cytrynowa (tylko dolna miękka część), 2 ząbki czosnku, 4 szalotki, kilka liści bazylii, liść laurowy lub indonezyjskie liście daon salam, puszka 400ml mleczka kokosowego, pół łyżeczki kurkumy.
Wykonanie. Ziemniaki umyć, nie obierać, ale naciąć do połowy ostrym nożem. Pozostałe składniki pokroić na drobne kawałki i zmielić w blenderze na pastę. Można dodać trochę wody jeśli mieszanina jest za sucha i nie chce się zmiksować. Na patelni zredukować o połowę mleczko kokosowe. Do mleczka dodać pastę i gotować na wolnym ogniu 20 minut. Wrzucić ziemniaki i dalej gotować ok. 45 min. Po pewnym czasie pasta zacznie zmieniać kolor, a smak zacznie wnikać w ziemniaki. Po 30 zdjęciu z ognia odstawić na pół godziny – wtedy są najlepsze.
Smacznego!

Poprzedni przepis - ryba duszona w pomidorach 


wtorek, 12 grudnia 2017

Robię Chińczyka

Kuchnia Państwa Środka jest na pewno jedną z najpopularniejszych na świecie. Powodów jest kilka, zaś owa popularność powoduje, że wielu z nas umie coś w tym stylu upichcić, a przynajmniej chce umieć i tym się chwali. Nie inaczej jest i z nami...

kurczak z warzywami po chińsku
Za popularnością akurat tej kuchni stoi powód podstawowy. Chińczycy jest wielu, na dodatek gotują nie tylko u siebie, ale w innych krajach, w których stanowią znaczną część ludności (Singapur), gdzie są zauważalną mniejszością (Stany, Australia itd.) i tam, gdzie jest ich ciut (Polska... Norwegia, Islandia itd.).
Dalej – technik kulinarnych jest tu parę, ale ta polegająca na przyrządzeniu stir-fry w woku, jest szybka i praktyczna. Raz, dwa i możemy mieć smaczny i pożywny lunch, do tego pachnący egzotyką. Następnie – wcale nie trzeba mieć pod ręką wyszukanych składników. No może, bardziej coś z przypraw (świeże, w proszku, w płynie). Ale żadne pijawki czy kalmary nie są konieczne. Wystarczą znane nam mięsa i warzywa. Do tego Chińczycy używają często części mięsa wręcz byle jakich, to nie muszą być steki. Ot, jakieś pork chops, skrzydełka itp.

Jak w każdej kuchni, trzeba poznać pewne kanoniczne cechy i na pewno będziemy blisko oryginału. Ba, zdarza się, że w warunkach domowych zrobimy to lepiej niż w niejednej restauracji – zwłaszcza nie prowadzonej przez ludzi z kraju pochodzenia danego menu – bo tam robią szybko, czasami wręcz przemysłowo. Ale oczywiście nie możemy uzurpować sobie, że robiąc coś dobrze, znamy daną kuchnię. Bo to przecież znaczny zasób wiedzy, przepisów, stylów itp. itd. Zaś w tym przypadku – naprawdę ogromny. Nie istnieje jedna kuchnia chińska. Każdy region ma charakterystyczne dla siebie potrawy i składniki. Na Zachodzie kuchnia chińska została spopularyzowana głównie za pośrednictwem pewnych dań z kuchni kantońskiej, ale jest to jedna z wielu regionalnych kuchni Chin. Obywatele tego kraju zaś, jakby sami mieli wskazać ulubiony nurt, pewnie wybraliby ciut ostrzejszą syczyuańską. Ale jest tych kuchni regionalnych jeszcze trochę.

No to może - jak my to robimy. Owszem, to coś przypomina (domyślcie się co – a może kilka potraw), ale nie będziemy tego nazywać, bo to jest przepis, który powstał samoczynnie, na podstawie wiedzy i smaku. I dość często ewoluuje...

Kurczak z warzywami po chińsku


Składniki: 2-3 piersi z kurczaka, 2 marchewki, duża cebula, 3 ząbki czosnku, duża czerwona papryka, dwie garście zielonej fasolki szparagowej, 2-3 zielone cebulki, szklanka bulionu, 2 łyżki mąki kukurydzianej, 2 łyżki oleju słonecznikowego, łyżka oleju sezamowego, 2 łyżki jasnego sosu sojowego, gwiazdka anyżu, mały kawałek imbiru, małe czerwone chili, ew. łyżka sosu rybnego, łyżka octu ryżowego, łyżeczka cukru.
Wykonanie. Mięso pokroić w paski, marchewki w słupki, cebulę w wiórka, paprykę w grubsze paski, czosnek, chili i imbir posiekać. Rozgrzać dwie łyżki oleju w woku. Wrzucić czosnek na minutę i zanim się przypali dodać marchewkę, chili i imbir. Podsmażyć, zamieszać, odsunąć na bok, wrzucić cebulę. Również tę po chwili odsunąć, dodać mięso. Podsmażyć, wrzucić paprykę. Po chwili dodać sosy, olej sezamowy, anyż, cukier. Wlać bulion, dusić kilka minut. Rozrobić mąkę z wodą, zagęścić nią potrawę. Na kilka minut wrzucić fasolkę, a przed samym końcem pokrojoną, w krótkie, skośne rurki, zieloną cebulkę. Podawać z ryżem.
Smacznego!

Poprzedni przepis - roladki z cukinii z boczkiem