Pokazywanie postów oznaczonych etykietą kuchnia japońska. Pokaż wszystkie posty
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą kuchnia japońska. Pokaż wszystkie posty

piątek, 15 czerwca 2018

Tak japońskie, a tak europejskie



Wciąż uparcie będziemy bronić tezy, że można gotować oryginalnie, egzotycznie; a przy tym prosto i niedrogo. Tym razem w naszych kulinarnych poszukiwaniach poszliśmy specyficzną drogą – tzn. zajmiemy się jedną z tych potraw, które dla nas obecnie wyglądają i smakują zamorsko, ale jednak nie są tak wcale obce. Tak więc znów o czymś z Dalekiego Wschodu, czyli kurczaku nanban.



kurczak nanban
Otóż zdarzało się przed wiekami, że społeczności z dalekich krajów, np. z Meksyku, Indii, czy Japonii, adaptowały to, co przywieźli ze sobą misjonarze, podróżnicy, kolonizatorzy. Dodawały coś od siebie, a po latach wracało to na Stary Kontynent w nowej formie.
  
Taki kurczak nanban wydaje się więc jak najbardziej japoński, ale ma europejskie korzenie. Tzn. to co dzisiaj podają na talerze, rozpoczęło się podobno w w prefekturze Miyazaki w południowej części wyspy Kyusiu w latach 50-tych. Tam właśnie zaczęto serwować smażonego w głębokim tłuszczu panierowanego kurczaka, następnie moczonego w  sosie, o którym poniżej i wzbogaconego w sporą ilość sosu tatarskiego. Obok tego oferowano wakasaki no nanban zuke, czyli małe rybki również głęboko smażone, następnie nurzane w nanban i podawane z siekanymi warzywami.

Ale wygląda na to, że nie byłoby w Japonii tego pomysłu, gdyby nie wizyty Portugalczyków, którzy przywieźli tu m.in. w XVII wieku Peixe Frito de Escabeche  wraz z innymi głęboko smażonymi specjałami, jak Peixinhos Da Horta, które ewoluowało w tak przecież japońską tempurę. Samo słowo ”nanban” było pierwotnie używane ma określenie tychże przybyszów z Europy, zaś „nanbanzuké” oznacza potrawę nasączaną sosem w europejski sposób.


Pierwotnie produkt główny pokrywano tylko mąką zwykłą lub kukurydzianą, smażono i taplano w  sosie. Później pojawił się dodatek jajek, co dodało walorów smakowych i wizualnych.

Trudno zaoszczędzić na składnikach, ale można zrobić „na zaś”. O ile zamiast mirinu niektórzy używają sherry lub białego wina, o tyle dashi, czyli bulion z wiórków ryby bonito, zwanych katsuobushi oraz wodorostów kombu, jest nie podrobienia. Tyle, że teraz bulion można go kupić w postaci esencji, pasty, kostek, bądź proszku. Świeże dashi, robione w warunkach domowych z powyższych składników, jest rzadko przyrządzane nawet w samej Japonii. Można wykorzystać same wodorosty, natomiast ich brak – jak w polskich przepisach – jest karygodny.

Kurczak nanban


Składniki: ok. 225 g piersi z z kurczaka, łyżka octu ryżowego, pół kubka mąki kukurydzianej, sól, pieprz, 1 ubite jajko, olej.

Sos: 120 ml octu ryżowego, 120 ml mirinu, 60 ml ciemnego sosu sojowego, 4 łyżki cukru, kawałek (ok. 10 cm) suszonych wodorostów konbu, ew. łyżka sosu Worcestershire, 2-3 czerwone papryczki chili, 1/2 łyżeczki soli.
Wykonanie. Najpierw podgrzać i wymieszać składniki sosu. Schłodzić i można przechowywać w słoiku, w lodówce.Kurczaka pokroić w małe kawałki. Osuszyć, natrzeć dobrze octem, solą i pieprzem. Obtoczyć w mące, następnie w ubitym jajku. Sos postawić obok w misce. Pogrzać mocno ok. 1 cm oleju (też się da usmażyć, choć oryginalnie robi się w głębokim). Smażyć kawałki kurczaka z obu stron na złoto-brązowo. Od razu po usmażeniu zanurzać je na co najmniej parę sekund w sosie. Podawać z sosem tatarskim.
Smacznego!

Poprzedni przepis - kulki z bobu z bryndzą


sobota, 28 kwietnia 2018

Drobiazgi spod Kwitnącej Wiśni

Naszła nas ochota, aby zabrać się za coś z naprawdę innej bajki. Coś, czym zajmujemy się rzadko, a co jest smakowite, zdrowe, jednocześnie w miarę proste. Czas na kuchnię japońską.

To naprawdę daleki kierunek, tak na mapie, jak i pod względem idei kulinarnych. Nie jest przy tym ekstremalnie szokujący, jak inne propozycje z Dalekiego Wschodu, czy krajów głębokiego południa. Cukrzone pijawki, mózgi małpy, węże, psy – to nie tutaj.
Ale jednocześnie brak w tej kuchni tego, co my znamy na co dzień albo prawie na co dzień. Nie jest to kuchnia oparta na wieprzowinie – choć ją stosuje - nie mówiąc już o wołowinie czy baraninie. Wynika to ze struktury gospodarki rolno-hodowlanej w tym kraju na przestrzeni wieków i z ograniczonych zasobów naturalnych. Kraj nie jest też wielki w stosunku do liczby ludności, za to właściwie wszędzie nie jest daleko do morza.

Yakitori - grilowane szaszłyki drobiowe
Stąd, przede wszystkim ryż – jak wszędzie w tym regionie - warzywa, ryby i inne owoce morza, produkty mączne. Jednak w tym co robią, Japończycy są mistrzami. „Kung-fu” to chińskie wyrażenie określające doskonałość w danej działalności, ale świetnie oddawałoby japońskie zaangażowanie w sprawy kulinarne. Ceni się nie tylko smak, ale i wygląd, a właściwie precyzję wykonania. W niektórych działach japońskiej sztuki kulinarnej niezwykle liczy się doświadczenie. Mistrzem zostaje się po wielu latach i dopiero wtedy można przejąć interes. Przygotowywanie potraw japońskich zawiera też w sobie szereg obrzędów i jest ściśle związane z tradycją.

Potrawy nie są przeładowane, tak pod względem ilościowym, jak i przypraw. Wachlarz dodatków jest ograniczony, liczy się przede wszystkim naturalny smak. Co do owoców morza, to podają je tak poddane obróbce termicznej, jak i na surowo. I pod nazwą owoców morza nie rozumiemy tylko ryb i skorupiaków. Spożywa się też np. wodorosty.

Jeżeli chodzi o ryż, to kuchnia japońska słynie z wielu jego gatunków. Do najbardziej popularnych należą: Koshihikari i Akita Komachi. Ryż używany jest także do wyrobu mochi (ciastek ryżowych), senbei (krakersów ryżowych) i sake (wina ryżowego).
Bardzo istotne są tu też produkty sojowe. Nasiona soi i ryżu są używane do miso pod postacią past, wykorzystywanych do aromatyzowania zup i marynowania ryb. Wraz z sosem sojowym (shōyu), miso jest podstawą kuchni japońskiej.

Yakitori - grilowane szaszłyki drobiowe


Składniki: 1,5 kg udek (lub 1 kg filetów), 2-3 cienkie pory, patyczki do szaszłyków; marynata - 4 łyżki sosu sojowego (najlepiej japońskiego), 3 łyżki cukru, 1 łyżka miodu, 1 łyżka mirinu (japońskie, bardzo słodkie wino do gotowania), 1 łyżka wody. 
Wykonanie. Udka wyfiletować i pociąć w grubą kostkę. Pora pociąć na 3 cm kawałki. W małym rondelku, na niewielkim ogniu podgrzać składniki marynaty, odstawić do ostygnięcia. Zalać marynatą pociętego kurczaka i odstawić na min. 30 min (najlepiej jest włożyć go na całą noc do lodówki).
Nabijać na patyki na przemian kurczaka, pora, kurczaka itd. Rozgrzać piekarnik do 200 st., i piec ok. 20-25 minut, od czasu do czasu obracając, można też polewać szaszłyki pozostałą marynatą. Zamiast pieczenia w piekarniku, Yakitori można też ugrillować. Można je stosować jako przekąskę lub jako składnik dania z ryżem.
Smacznego!

Ostatnio proponowaliśmy - smażoną pierś kaczki