czwartek, 8 lutego 2018

Z patelni niby lepsze

Nie tak dawno to był szok – nie smażyć ryb! Tak przynajmniej zaklinali nas naukowcy. Jeżeli mają rację, to jak żyć? A jednak – da się.

Wiele publikatorów jakiś czas temu ogłosiło – trzeba dać sobie spokój z najpopularniejszym sposobem przyrządzania ryb, tj. smażeniem panierowanych w mące czy tartej bułce. Dlaczego? Bo w ten sposób traci się wartościowe kwasy omega3. Gazety same tego oczywiście nie wymyśliły. To echo ostatnich badań naukowych. Co wobec tego proponują nam mądre głowy? Otóż najzdrowsze sposoby przyrządzania to grillowanie, gotowanie albo pieczenie. Tak rybka ze smażalni na Helu, jak i angielskie Fish and Chips nie są zdrowe, a przynajmniej nie mają sensu. Poza napychaniem sobie żołądka i satysfakcjonowaniem kubków smakowych oczywiście.

ryba duszona w pomidorach
Jak przekonuje m.in. dr Radosław Kowalski z Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie trzeba muszą zmienić sposób przyrządzania ryb. - Dominująca ryba w panierce musi odejść w niepamięć. Panierowanie ryb w bułce tartej lub mące, a następnie jej smażenie w oleju prowadzi nie tylko do największych strat w zawartości kwasów omega3, bo szybko się one utleniają, ale także wprowadza węglowodany i tłuszcze wielonienasycone długołańcuchowe, mniej korzystne dla naszego zdrowia - mówi dr Kowalski.

Tak więc pozostają nam inne sposoby obróbki kulinarnej (lub brak obróbki). Gotujemy ryby chude i średnio tłuste takie jak okoniowate czy karpiowate. Mogą być nawet flądry i dorsze. Można je ciut posłodzić. Cukry, poza walorami smakowymi, stabilizują kwasy tłuszczowe w wysokich i niskich temperaturach. Imbir i czosnek to także dodatki, które poprawiają nie tylko walory smakowe gotowanych ryb, ale i zdrowotne.
Pieczemy np. karpia czy pstrąga. Wiele ryb morskich np. dorada czy morszczuk, także „lubi” ten sposób. No i dodajemy do nich wtedy trochę masła, które jest zdecydowanie mniej szkodliwe niż olej w czasie smażenia.
Grillujemy ryby tłuste. Doprawiamy je po przyrządzeniu, a nie przed. Najlepiej na grilla nadają się makrele i łososie. Oczywiście w domu wykorzystujemy do tego piekarnik. Wtedy pod rybę ustawioną na ruszcie wstawiamy foremkę z wodą, aby zapobiec to zabrudzeniu piekarnika przez ściekający tłuszcz i utrzymać odpowiednią wilgotności grillowanej ryby.
My lubimy z rybą radzić sobie jak Japończycy, na surowo (tylko morskie). No ale nie każdy na to pójdzie, choć surowe rybie mięso jest lekkostrawne. Ważne, aby produkt był świeży.

Ryba duszona w pomidorach
Składniki: opakowanie białej ryby, dwie marchewki, 1-2 cebule, łyżka papryki, dwie puszki chopped tomatoes, łyżeczka oregano, liść laurowy, angielskie ziele, dwa ząbki czosnku, kostka bulionu z kurczaka i warzywnego (ew. vegeta), łyżeczka cukru i octu winnego, oliwa, pieprz, zielona pietruszka suszona.
Wykonanie. To nasz przepis autorski, bazujący na kuchni śródziemnomorskiej. Rozmrożoną rybę lekko posolić i popieprzyć. Posiekać cebulę w piórka, marchewkę w słupki, czosnek zmiażdżyć i pokroić drobno. Podsmażyć cebulę oraz marchewkę, na moment wrzucić czosnek, wlać pomidory i ocet winny. Wsypać paprykę i resztę przypraw. Dodać kostki bulionowe i ew. odrobinę wody. Poddusić.
Pod koniec na prę minut wrzucić kawałki ryby – tak, aby nie była surowa, ale aby jej nie rozgotować. Sprawdzić sam, ew, doprawić, posypać pietruszką.
Smacznego!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz