sobota, 16 grudnia 2017

Lubią być marynowane



Śledź to temat kulinarny jakże miły, bo obszerny, bliski naszej tradycji, a także wszelkich społeczności północnej Europy. Lubią go Skandynawowie, a po nich tradycję zachowali mieszkańcy wysp północnej Szkocji, dziś należących do UK. Sami Anglicy mają trochę inne pomysły na jego przyrządzanie.

Ryba ta jest bardzo rozpowszechniona w nie za głębokich wodach strefy umiarkowanej i północnego Atlantyku od Oceanu Arktycznego aż do kanału La Manche i Morza Bałtyckiego.
Przepisów na te rybki jest bez liku, od prostych po ciut bardziej złożone. Każdy znajdzie coś na swoje umiejętności i na swój smak. Śledź dobrze wypada z bardzo różnymi składnikami i znosi różne rodzaje obróbki kulinarnej.

dania ze śledzia
Bardzo często przyrządzamy go w różnych marynatach, sosach majonezowych lub pomidorowych.  Śledź może być podawany w formie smażonej, pieczonej i wędzonej. Jego specyficzny, lekko kwaśny smak można zredukować poprzez moczenie w mleku, wodzie z ziołami lub piwie. Taki zabieg powinien trwać nawet i 15 godzin. Z kolei dlatego, że śledzi nie należy przechowywać za długo, gdyż szybko ulegają zepsuciu, to marynowanie dobrze im robi.

W handlu dostępne są tak świeże ryby, jak i solone filety oraz przetwory. Mięso jest tłuste i smaczne. My lubimy właśnie takie, jak najmniej przetworzone, które później sami traktujemy czymś ostrym lub ziołowym. Śledziom świetnie bowiem pasują ostre przyprawy korzenne, pieprz, ziele angielskie; do tego gorczyca, liść laurowy i goździki. Poza tym, ponieważ śledzie są produktami zakwaszającymi organizm, dobrze je łączyć z warzywami lub owocami, które neutralizują nadmiar kwasu.

Nie zmienia to oczywiście faktu, że śledź, jak to ryba, to samo zdrowie. Zgadza się, niektóre mają  niewielką wartość odżywczą, te żyjące w brudnych wodach zawierają toksyny, a hodowane - antybiotyki. Ale śledzik, prosto z Atlantyku, może być tylko korzystny. Jest tłusty, bogaty w kwasy omega-3 (2 g w 100 g). Najtłustsze są śledzie matiesy z wybrzeży Szkocji i Szetlandów. Zawiera witaminy E, D (10 razy więcej niż mleko) i B, fosfor, potas, wapń, selen i żelazo. Co więcej, białko śledzia jest bardzo dobrze przyswajalne przez ludzki organizm.

Aby z tych wszystkich benefitów korzystać i jeść ze smakiem, trzeba kupować śledzia zachowując pewne zasady. Ryba „z kubełka” musi być dobrze przykryta solanką. Jeśli jest jej za mało, śledź zmienia smak na gorzkawy i mdły a skóra jest brązowa lub żółta. Śledzie solone powinny mieć nieuszkodzoną, przylegającą do mięsa skórę, srebrzyste łuski, mięso ściśle przylegające do ości, estetyczne o białym zabarwieniu.

Śledziki z kaparami

Składniki: ok. 400 g filetów śledziowych, 3 ogórki korniszonki, 4 jajka, 2-3 cebule (zależy od wielkości), szczypiorek, koperek, słoiczek kaparów, 3 łyżki majonezu, filiżanka śmietany, sól, pieprz, szczypta oregano i suszonej pietruszki, mleko.
Wykonanie. Rybę pokroić na kawałki ok. 2 cm i namoczyć w mleku – najlepiej na parę godzin. Jajka ugotować na twardo. Następnie pokroić je w drobną kostkę, podobnie jak ogórki, i cebule. Posiekać szczypiorek i koperek. Majonez wymieszać ze śmietaną, do sosu dodać wszystkie pokrojone składniki – zachowując ciut koperku - kapary oraz śledzie i znów wymieszać. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem, posypać resztą koperku. Schłodzić w lodówce i można podawać
Smacznego!

wtorek, 12 grudnia 2017

Robię Chińczyka

Kuchnia Państwa Środka jest na pewno jedną z najpopularniejszych na świecie. Powodów jest kilka, zaś owa popularność powoduje, że wielu z nas umie coś w tym stylu upichcić, a przynajmniej chce umieć i tym się chwali. Nie inaczej jest i z nami...

kurczak z warzywami po chińsku
Za popularnością akurat tej kuchni stoi powód podstawowy. Chińczycy jest wielu, na dodatek gotują nie tylko u siebie, ale w innych krajach, w których stanowią znaczną część ludności (Singapur), gdzie są zauważalną mniejszością (Stany, Australia itd.) i tam, gdzie jest ich ciut (Polska... Norwegia, Islandia itd.).
Dalej – technik kulinarnych jest tu parę, ale ta polegająca na przyrządzeniu stir-fry w woku, jest szybka i praktyczna. Raz, dwa i możemy mieć smaczny i pożywny lunch, do tego pachnący egzotyką. Następnie – wcale nie trzeba mieć pod ręką wyszukanych składników. No może, bardziej coś z przypraw (świeże, w proszku, w płynie). Ale żadne pijawki czy kalmary nie są konieczne. Wystarczą znane nam mięsa i warzywa. Do tego Chińczycy używają często części mięsa wręcz byle jakich, to nie muszą być steki. Ot, jakieś pork chops, skrzydełka itp.

Jak w każdej kuchni, trzeba poznać pewne kanoniczne cechy i na pewno będziemy blisko oryginału. Ba, zdarza się, że w warunkach domowych zrobimy to lepiej niż w niejednej restauracji – zwłaszcza nie prowadzonej przez ludzi z kraju pochodzenia danego menu – bo tam robią szybko, czasami wręcz przemysłowo. Ale oczywiście nie możemy uzurpować sobie, że robiąc coś dobrze, znamy daną kuchnię. Bo to przecież znaczny zasób wiedzy, przepisów, stylów itp. itd. Zaś w tym przypadku – naprawdę ogromny. Nie istnieje jedna kuchnia chińska. Każdy region ma charakterystyczne dla siebie potrawy i składniki. Na Zachodzie kuchnia chińska została spopularyzowana głównie za pośrednictwem pewnych dań z kuchni kantońskiej, ale jest to jedna z wielu regionalnych kuchni Chin. Obywatele tego kraju zaś, jakby sami mieli wskazać ulubiony nurt, pewnie wybraliby ciut ostrzejszą syczyuańską. Ale jest tych kuchni regionalnych jeszcze trochę.

No to może - jak my to robimy. Owszem, to coś przypomina (domyślcie się co – a może kilka potraw), ale nie będziemy tego nazywać, bo to jest przepis, który powstał samoczynnie, na podstawie wiedzy i smaku. I dość często ewoluuje...

Kurczak z warzywami

Składniki: 2-3 piersi z kurczaka, 2 marchewki, duża cebula, 3 ząbki czosnku, duża czerwona papryka, dwie garście zielonej fasolki szparagowej, 2-3 zielone cebulki, szklanka bulionu, 2 łyżki mąki kukurydzianej, 2 łyżki oleju słonecznikowego, łyżka oleju sezamowego, 2 łyżki jasnego sosu sojowego, gwiazdka anyżu, mały kawałek imbiru, małe czerwone chili, ew. łyżka sosu rybnego, łyżka octu ryżowego, łyżeczka cukru.
Wykonanie. Mięso pokroić w paski, marchewki w słupki, cebulę w wiórka, paprykę w grubsze paski, czosnek, chili i imbir posiekać. Rozgrzać dwie łyżki oleju w woku. Wrzucić czosnek na minutę i zanim się przypali dodać marchewkę, chili i imbir. Podsmażyć, zamieszać, odsunąć na bok, wrzucić cebulę. Również tę po chwili odsunąć, dodać mięso. Podsmażyć, wrzucić paprykę. Po chwili dodać sosy, olej sezamowy, anyż, cukier. Wlać bulion, dusić kilka minut. Rozrobić mąkę z wodą, zagęścić nią potrawę. Na kilka minut wrzucić fasolkę, a przed samym końcem pokrojoną, w krótkie, skośne rurki, zieloną cebulkę. Podawać z ryżem.
Smacznego!

piątek, 7 lipca 2017

Niby ogórek, a jednak dynia

Choć cukinia pochodzi z południa Europy, jest u nas dość znana - choć jakby rzadko używana. Podbnie w Wielkiej Brytanii. Możliwe, że wielu nie ma pojęcia, co zrobić z tego dostępnego w każdym markecie warzywa.


cukinia przypomina ogórek
Dostępnego, bo jednak jacyś jej amatorzy są. Choćy i dlatego, że cukinia droga nie jest i dużo z nią kombinować nie trzeba. Do tego jest niskokaloryczna, ale za to oferuje sporo witamin. Odkwasza organizm i sprzyja przemianie materii. Co ważne, to również smaczne warzywo, które daje w kuchni mnóstwo możliwości i jest łatwe w przygotowaniu.
Biorę więc często ją i ja, choć początkowo nie mam specjalnych planów wobec niej. Ot, żeby była, coś się wymyśli. A można po prostu pokroić, posolić, opłukać, osuszyć, polać oliwą, zgrilować.  Tak często robię. Nawet nie dlatego, aby zjeść wymaganą porcję warzyw, ale dlatego, że lubię. No i zjadam to, co mi się dobrze kojarzy. A cukinia kojarzy mi się z Morzem Śródziemnym i okolicą. Przywieźli ją do nas do nas ze słonecznej Italii i zadomowiła się w polskiej kuchni na dobre.

Cukinia przypomina wielki ogórek, ale to smuklejsza i delikatniejsza odmiana wielkiej dyni. Jej włoska nazwa to zucchina – mała dynia. My nazywamy ją też kabaczkiem. Odpowiada jej towarzystwo innych produktów - świetnie łączy się w potrawach z rybą, mięsem oraz innymi warzywami. Tą wszechstronność ułatwia jej łagodny smak. Da się ją jeść nawet na surowo, do kanapek. Można grillować, faszerować i używać jako składnik nadzienia, do zup, zapiekanek i placków. Robią z niej nawet pyszny dżem.

Na polskich stołach dość popularne jest leczo z cukinią, z dodatkiem pomidorów i cebuli, z mięsem lub w wersji wegetariańskiej. Spotyka się dość często zupy oraz zapiekanki. A np. tacy Bułgarzy podadzą ją z dodatkiem jogurtu. Mogą to być oprószone mąką i usmażone kawałki cukinii, polane sosem z jogurtu naturalnego, wymieszanego z posiekanym czosnkiem, solą i pieprzem. To świetna opcja na lato, np. jako side dish do grilla.

To jasne, że sporo pomysłów na jej wykonanie mają Francuzi. Ci popisują się m.in. cukinią zapiekaną. Też prosta rzecz. Lekko podgotowane warzywo trzeba włożyć do żaroodpornego naczynia, oprószyć przyrumienioną bułką tartą, koperkiem i pieprzem. Całość polać olejem i zapiec.

Grecy lubią faszerować i tak też robią z cukinią. Dorodne cukinie przekrawa się wzdłuż, wydrąża z nich miąższ i wypełnia połówki warzywa farszem przygotowanym np. z mielonego mięsa lub z sera feta, suszonych pomidorów i czarnych oliwek. Całość należy zapiec.

Wzięliśmy to warzywo od Włochów i oni chyba są najbardziej zaawansowani w jego przyrządzaniu. Oferują cukiniowe zupy, sosy i sałatki, oczywiście sporo też przepisów na na dania makaronowe z cukinią. Ale zupełnym hitem są smażone kwiaty cukinii. Tak, tak – kwiaty. Świeżo zerwane, umyte i osuszone, zanurzają w cieście naleśnikowym z ziołami i smażą na złoty kolor w mocno rozgrzanym tłuszczu.
A my... po naszemu, z wieprzowinką.

Roladki z cukinii z boczkiem
Składniki: 2 cukinie, 6 plastrów boczku wędzonego, 20 dkg mozzarelli, tymianek, orzeszki piniowe, olej, pieprz.
Wykonanie. Obie cukinię pokroić wzdłuż na 6 plastrów. Plastry cukinii włożyć na 1 min do wrzątku, wyjąć, osączyć i ostudzić.
Na paskach boczku układać plaster cukinii, na nich po kawałku sera. Posypać tymiankiem i pieprzem – wedle uznania - oraz orzeszkami. Każdą roladkę dokładnie zwinąć roladkę i spiąć wykałaczką. Usmażyć na złoty kolor na oleju i odkładać na ręcznik papierowy.
Smacznego!

niedziela, 25 czerwca 2017

Lekka klasyka z południa

Kiedy pada propozycja spróbowania czegoś z kuchni włoskiej, na myśl przychodzi przede wszystkim pizza i spaghetti To w pewnym sensie dania sztandarowe, ale przecież nie jedyne. Warto by spróbować czegoś innego. Zwłaszcza, gdyby tak powędrować w najdalsze zakątki Italii.

Przepis na caponatę
Szukamy czegoś, co jak najbardzie spełnia cechy kuchni śródziemnomorskiej - bo jest nią ta włoska. Tak więc potrawa powinna być lekka, najlepiej bazująca na warzywach, koniecznie z oliwą lub na oliwie. Zaś z warzyw pewnie przydałyby się pomidory. Nie pochodzą one co prawda z Europy, ale zagościły w niej na dobre, a tę jej część prawdziwie podbiły. Smak uszlachetnią jakieś aromatyczne zioła. Często w tym rejonie wykorzystuje się wino lub uboczny efekt jego produkcji, czyli ocet.
Ma być słonecznie, pachnąco, zdrowo. I baaardzo smacznie!
Unikniemy technik produkujących potrawy ciężej strawne, czyli nie będziemy smażyć. Ani piec. Tutaj jeszcze bardziej lubią gotować, czy raczej dusić – wtedy jest jeszcze zdrowiej. No i już coś nasuwa się na myśl. Różne narody mają coś duszonego z warzyw, jak ratatouille, leczo, różne opcje duszonych warzyw z curry itp.
Nie inaczej jest we Włoszech, a zwłaszcza na południu italskiego "buta". Mają tu podbne danie. To caponata. Mówi się, że każda kucharka i każdy kucharz w południowych Włoszech ma swój przepis na tę słynną i nie trudną do wykonania potrawę. Niektórzy utrzymują, że przepisów na to danie jest około 40. Twierdzi się też, że pewnie każde miasto na Sycylii ma swój typowy składnik, stąd wachlarz wersji caponaty jest tak szeroki. Ja też mam swoją wersję, a pewien składnik w tym wszystkim może być określany jako „sekretny”, czyli w praktyce stanowiący o oryginalnym smaku.
Tak wiele możliwości, a u nas wciąż pizza i spaghetti. Dlaczego włoskie knajpy tak rzadko podają to smaczne i szybkie danie? Nie wiemy.

Caponata 

Składniki: 2 bakłażany, 1-2 cebule, 3 łodygi selera naciowego, 2 papryki, 1 szklanka posiekanych pomidorów bez skórki, 1 łyżka kaparów, 2 łyżki czarnych oliwek bez pestek, 1 łyżka rodzynek, 2 ząbki czosnku, łyżeczka rozmarynu, oregano, 100 ml oliwy, sól, pieprz, cukier, 2 łyżki octu winnego.

Wykonanie. Bakłażana pokroić na plastry (1 cm), a potem w szerokie paski. Posolić szczodrze i odstawić na sitko, aby puścił sok. Po ok. 30 minutach opłukać zimną wodą i osuszyć.
Seler obrać z włókien i pokroić na kawałki (1/2 cm). Cebule pokroić w półplasterki. W rondlu rozgrzać połowę oliwy i na niej podsmażyć bakłażany – tak, aby łapały złoty kolor. Wyjąć i osączyć. Dodać resztę oliwy, podsmażyć seler. Dodać cebulę i smażyć kolejne 3-4 minuty, nie przypalając. Wrzucić z powrotem bakłażany, w towarzystwie pomidorów. Wsypać zioła. Dodać kapary, pokrojone oliwki, sparzone wcześniej i odsączone rodzynki, posiekany czosnek.
Ocet wymieszać z cukrem i dolać do uduszonych warzyw. Poddusić jeszcze, tak, aby warzywa pozostały jędrne.
Można podawać na ciepło i na zimno. My wolimy w tej pierwszej wersji. Bywa też, że zapominamy o selerze, za to stosujemy cukinię, choć to pewnie już nie jest klasyka – ale też smacznie.
Podawać z kawałkiem białego pieczywa, najlepiej ciabatty, ewentualnie bagietki - i kieliszkiem czerwonego wina. Przeniesiecie się nad Morze Śródziemne!
Smacznego!

Anna Przybyło